Über Geschmack lässt sich streiten

Restaurantführer im Fokus

Die Jagd nach Sternen, Hauben, Punkten und anderen Auszeichnungen ist seit langer Zeit Teil eines Wettbewerbs in der gehobenen Gastronomie. Auch die Medien schenken diesem Thema hohe Aufmerksamkeit. Während begehrte Auszeichnungen für ein Restaurant durchaus ein Ritterschlag sein kann, können negative Bewertungen den wirtschaftlichen Ruin eines Restaurants nach sich ziehen. Unser economag.de Experte vom Bodensee verrät unter anderem, was sich hinter dem Guide Michelin und dem GaultMillau verbirgt.

Von Professor Dr. Wolfgang Fuchs, Berufsakademie Ravensburg

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In Restaurantführern werden Informationen über gastronomische Betriebe - vor allem Restaurants, Gasthöfe und Bistros - gesammelt, aufbereitet und potenziellen Restaurantgästen zur Verfügung gestellt (zum folgenden auch Fuchs 2008, S. 144ff.; Fuchs; Mundt; Zollondz 2008). Synonym wird in diesem Zusammenhang auch oft von Gastronomieführer gesprochen. Solche Publikationen lassen sich in zwei Gruppen einteilen:

Die erste zeichnet sich dadurch aus, dass sie ausschließlich faktische Informationen wie etwa Adresse, Art der Küche, Anzahl der Sitzplätze, Öffnungszeiten und Ruhetag erhebt und veröffentlicht. Die zweite ergänzt die faktischen um wertende Informationen (siehe auch Gillespie 2001, S. 10), das heißt die Restaurantleistung wird darin zusätzlich bewertet.

Informieren, erziehen und unterhalten

Gegenstand dieser Bewertung oder Kritik können das Speise- und Getränkeangebot, der Service und das Ambiente sein. Die Kritik hat

• eine Informationsfunktion (Reduktion des Kaufrisikos, Orientierungshilfe auf dem gastronomischen Markt, Marketing),
• eine Erziehungsfunktion (Förderung der Esskultur in einer Gesellschaft) und
• eine Unterhaltungsfunktion (Konsum von unterhaltsamen Informationen; s. a. Fattorini 2000, S. 104ff.).

Aus modelltheoretischer Sicht sind Restaurantführer Intermediäre (certification intermediaries), die auf dem Markt Informationen über die Verkäuferseite sammeln und der Käuferseite zur Verfügung stellen. Sie tragen zu dem Abbau eines Informationsdefizits bei (Biglaiser 1993, S. 222f.; Lizzeri 1999, S. 214f.).

Ritterschlag und (k)eine volle Kasse

Die positiven oder negativen ökonomischen Auswirkungen einer Restaurantkritik etwa auf Umsatzhöhe, Kostenstruktur und Preisniveau werden immer wieder genannt, wissenschaftlich fundierte Untersuchungen gibt es dazu allerdings nur wenige (etwa Cotter & Snyder 1998; Johnson et al. 2005).

Generell lässt sich feststellen, dass die ökonomische Lukrativität von sehr gehobenen Restaurants in der öffentlichen Diskussion überschätzt wird oder die anfallenden Kosten in der gehobenen Küche (insbesondere in Form von Personalkosten und Warenkosten) unterschätzt werden.

Es ist kein Zufall, dass eine hohe Anzahl von Gourmetrestaurants weltweit in Hotels eingebettet ist. Dadurch besteht die Möglichkeit einer Quersubventionierung zwischen Beherbergungs- und Verpflegungsbereich.

Nur wenig Restaurantführer tatsächlich etabliert

Die Anzahl der Führer ist kaum noch überschaubar, insbesondere auch durch die vielfältigen (journalistischen) Veröffentlichungen in Zeitungen, Zeitschriften und im Internet. Die in diesen Medien veröffentlichten Restaurantkritiken werden meist von so genannten Food)Journalisten verfasst. Der Restaurantführer Marcellino's vertritt sogar ein Konzept, bei dem die Kritikerrolle von „echten" Restaurantgästen eingenommen wird www.marcellinos.de).

In der fachlichen Diskussion reduziert sich die Anbieterseite auf eine geringe Anzahl. Der Beurteilungsprozess findet dabei grundsätzlich anonym statt. Hierzu gehören vor allem: Der Schlemmer Atlas (www.schlemmer-atlas.de) , Feinschmecker (www.feinschmecker-club.de), GaultMillau (www.gault-millau.de), Guide Michelin (www.viamichelin.de) und der Varta-Führer (www.varta-guide.de). Der Guide Michelin darf sowohl national als auch international als der etablierteste angesehen werden.

Kritiker mit unterschiedlichen Philosophien

Die Restaurantführer vertreten unterschiedliche Auffassungen hinsichtlich des notwendigen beruflichen Vorlaufs eines Kritikers: Die Kritiker des VARTA sind Küchenmeister oder Hotelbetriebswirte und haben ebenfalls leitende branchenspezifische Positionen innegehabt (VARTA o.J.).

Der GaultMillau sieht keine Notwendigkeit einer formalen gastronomischen Ausbildung. Die Fähigkeit, journalistisch schreiben zu können, wird von ihm höher gewertet (Lassueur 1983, S. 27).

Die Kritiker des Guide Michelin verfügen in der Regel über eine Ausbildung im Hotel- und Gaststättengewerbe und bekleideten zum größten Teil verantwortliche Positionen in der Branche (Michelin 2004a).

Guide Michelin: kulinarische Bibel

Der Hotel- und Restaurantführer ist ein Produkt aus der Touristikabteilung des Reifenherstellers Michelin. Er erschien im Jahr 1900 das erste Mal. Der Führer genießt ein hohes Ansehen in der Fachwelt, in Frankreich ist er eine „nationale Institution". Das Reisehandbuch, ursprünglich vor allem als technische Unterstützung für Autofahrer gedacht, durch die Angabe von Werkstätten, Benzindepots und Batterieladestationen, mutierte in den 1920er und 1930er Jahren zum touristischen Produkt (Michelin 2004b). Der Guide Michelin hat seine Beschränkung auf den Heimatmarkt Europa aufgegeben. Inzwischen existieren auch Restaurantführer für ausgewählte Destinationen in den USA (beispielsweise New York und Las Vegas), Japan (Tokio) und China (Hong Kong, Macao).

Ein Restaurant, das eine Reise wert ist

Unter den benutzten Piktogrammen ist der Michelin-Stern das bekannteste Symbol. 1926 wurde der Stern für die Küchenleistung eingeführt, in den 1930er Jahren das 3-Sternesystem etabliert:

• ein Michelin-Stern = eine sehr gute Küche: verdient eine besondere Beachtung;
• zwei Michelin-Sterne = eine hervorragende Küche: verdient einen Umweg;
• drei Michelin-Sterne ?= eine der besten Küchen: eine Reise wert) (Michelin 2004 b).

Im Michelin-Führer Deutschland werden für das Jahr 2009 216 Sterne-Restaurants aufgeführt (ein Stern: 189 Betriebe; zwei Sterne: 18 Betriebe; drei Sterne: 9 Betriebe) (Michelin 2008). Auf ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis spielen der „Bib Gourmand" („sorgfältig zubereitete, preiswerte Mahlzeiten") und der „Bib Hotel" („gute und preiswerte Übernachtungen") an.

GaultMillau: journalistischer aufgemacht

Der bekannteste Gegenpart zum Guide Michelin dürfte der GaultMillau sein. Die beiden französischen Feinschmecker-Journalisten Henri Gault und Christian Millau veröffentlichten 1969 eine Monatszeitschrift ("Le Nouveau Guide"). 1971 erschien ein im Jahresrhythmus journalistisch aufgemachter Reiseführer (Echikson 1998, S. 108ff.). Der Führer genießt ebenfalls hohes Ansehen in der Fachwelt, teilweise ist er umstritten aufgrund seiner scharf formulierten, hier und da respektlosen Kommentare.

Konservativ und progressiv

Der Guide Michelin ist eher konservativ und zurückhaltend. Die Informationspolitik über das eigene Unternehmen war in der Vergangenheit spärlich, was auch zu dem Nimbus des Führers beigetragen hat. In der Fachwelt wird ehrfürchtig von einem „kulinarischen Vatikan" gesprochen. Gastronomische Spitzenleistungen werden über die Konstanz der Leistungen definiert. Aus diesem Grund lässt sich der Michelin-Führer bei der Vergabe von Sternen bewusst Zeit.

Der GaultMillau ist eher progressiv ausgerichtet. Er verstand sich als Sprachrohr und Förderer der "Nouvelle Cuisine" (Echikson 1998, S. 108ff.). Mit seinen Bewertungen ist er tendenziell weniger zurückhaltend. Durch gute Kritiken will der Führer gastronomische Talente fördern. Das Wortspiel von dem alten Testament der Gourmetküche (Guide Michelin) und dem neuen Testament der Gourmetküche (GaultMillau) verdeutlicht bildlich den Stellenwert der beiden Führer.

Autor

Professor Dr. Wolfgang Fuchs ist Leiter des Studiengangs Tourismusbetriebswirtschaft II (Hotel- und Gastronomiemanagement) an der Berufsakademie Ravensburg (University of Cooperative Education).

Literatur

Biglaiser, Gary 1993: Middlemen as experts. In: Rand Journal of Economics, 24 (2), S. 212-223

Cotter, Michael; Wayne Snyder 1998: How Guide Books affect Restaurant Behavior. In: Journal of Restaurant & Foodservice Marketing, 3 (1), S. 69-75

Echikson, William 1998: Die Sterne Burgunds, München: Knaur

Fattorini, Joseph E. 2000: Do restaurant reviews really affect an establishment's reputation and performance? The role of food journalism in restaurant success and failure. In: Roy C. Wood (ed.): Strategic Questions in Food and Beverage Management. Oxford: Butterworth-Heinemann, S. 97-111

Fuchs, Wolfgang 2008: Der Gastronomiebereich, in: Karl Heinz Hänssler (Hrsg.): Management in der Hotellerie und Gastronomie: Betriebswirtschaftliche Grundlagen, 7. Aufl., München; Wien: Oldenbourg, S. 129 - 156

Fuchs, Wolfgang; Mundt, Jörn W.; Zollondz, Hans-Dieter (Hrsg.) 2008: Lexikon Tourismus: Destinationen - Gastronomie - Hotellerie - Reisemittler - Reiseveranstalter - Verkehrsträger. München, Wien: Oldenbourg

Gillespie, Cailein 2001: European gastronomy into the 21st century. Oxford: Butterworth-Heinemann

Johnson, Colin et al. 2005: Behind the stars:  A Concise Typology of Michelin Restaurants in Europe. In: Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, 46 (2), S. 170-187

Lassueur, Yves 1983: Je mange pour vous. In: L`Hebdo, No. 13 vom 31. März, S. 26-31

Lizzeri, Alessandro 1999: Information revelation and certification intermediaries. In: Rand Journal of Economics, 30 (2), S. 214-231

Michelin (Hrsg.) 2004 a: Michelin Deutschland 2005, Pressemappe. Karlsruhe

Michelin (Hrsg.) 2004 b: La Saga du Guide Michelin. Paris

Michelin (Hrsg.) 2008: Michelin Deutschland 2009. Karlsruhe: Michelin Reise-Verlag

VARTA (Hrsg.) o.J.: Der Varta-Führer: Zahlen und Fakten. Unternehmensinternes Papier, Ostfildern